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这类土酒即使喝多了,在子承父业的家门传说里连连多年

时间:2020-03-13 03:41

“喂,你好胡老板,我们酒厂急需从你那买1万公斤大曲高粱酒和大曲苞谷酒,价格你说了算!”10月16日,农民胡兴成接到外省某大型酒厂业务厂长的求购电话。

过年前把家里的红薯等拿到村里小酒坊,花上几元钱的加工费,做几斤过年喝的烧酒,这种做法在目前杭州部分农村地区还蛮风行。可昨日上午,省质监部门在建德发现,部分生产这类“土酒”的小酒坊却存在食品安全隐患。 质监人员仔细检查了前店后场的建德李家镇傅氏酒厂。这家小酒坊位于集镇菜市场的北面,门口就是一个高高的煤堆。前屋兼作客厅,摆放着一口口盛酒的大缸,平时吃饭、做买卖都在同一间屋子里。老板傅永生穿着一套沾着褐色酒糟的工作服,在屋子里进进出出地忙碌。“想要做几度的酒,我们就给他做几度!”傅永生说他可以用温度计和酒精测量器控制白酒的酒精度数。 用来做酿酒场地的后屋,随处可见散落的酒糟,几个水泥的隔栏里面铺放着厚厚的酒糟,上面盖的布已经发灰,屋顶黑糊糊的,不知道粘着什么东西。傅永生解释,这是常年蒸酒熏黑的,不是什么脏东西。 “做酒的方法是从我太公手里传下来的,那么多年,喝了都没有问题。”傅永生认为酿酒的原料都是村里人从各家拿过来的,酿的酒自己也在喝,不会存在问题。 “我们这里喝的烧酒基本都是让他们做,这里的小店也不卖散装白酒。”一个姓张的隔壁邻居告诉记者,这些土法做的白酒比买来的口感好,因为用的是自己家的粮食,酒质他们也放心。 果然,集镇上两家卖酒的小店,都表示自己不卖散装白酒。店里*便宜的高度酒是5元一瓶的“五加皮”,还是市里酿造厂生产的。 选择小酒作坊做白酒,另一个原因是加工费便宜,平均下来,每斤粮食只需花上1.1元。而且加工后的渣子还可以成为养猪的饲料。 当地质监部门反映,像傅氏酒厂的布局在建德农村地区比较普遍,几个村子里都有这样的小酒坊,农民一般习惯在年底把粮食交给小酒坊,让酒坊用土法酿烧酒,用来过年。 “除了生产环境比较差之外,酿酒的大米、红薯都要经过检验,但这里的原料都是周边的村民送过来的,来源比较复杂,是否都适合酿酒很难说。”现场参与检验的省方圆检测集团鲁燕骅工程师介绍说,酿制烧酒要严格按照工序,一般制作白酒过程中*先产生的酒和*后蒸馏得到的酒中甲醇和杂醇油含量较高,需要用装置过滤掉。由于这类乡村小作坊往往没有安装过滤装置,因此,这类土酒如果喝多了,就会引起头痛等症状,对身体造成损害。

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巴人善酿,郡出名酒。

今年67岁的胡兴成,家住上庸镇九华村,位于海拔1300多米的九华山上,是全省重点贫困村。一家祖孙三代6口人,凭借着胡兴成的土法酿酒技术,10年以前就过上了小康生活,还带动5户贫困户邻居走上了致富路。

——北魏·《水经注》

胡兴成说,他从小家里穷,那时想喝点酒难于上青天,酒成为他日常生活中的奢侈品。为此,他从小就立志学习酿酒技术,经过长期实践,他成功摸索出了一套运用大曲酿酒的“胡氏”土法酿酒术。

站上江小白“匠人奖”的领奖台,是胡元军人生中的高光时刻,在酿酒的第三十个年头。

ued官网 ,胡兴成酿的土酒远近闻名,从2013年起,他就成为省外两家大型酒厂的供货商。他年产2万公斤土酒,远“嫁”到四川和山东的两家酒厂,酒厂把他生产的酒,通过高科技加工包装后,直接销往北京、上海和新疆等地,“土酒”摇身一变成了“洋酒”,胡兴成非常自豪。

“以后都可以拿出去跟子子孙孙炫耀!”常年埋头在酿酒车间的老胡,不大习惯聚光灯下的注目,获奖感言由江记酒庄的另一位酿酒师李斌发表。后者来自江津德感一个三代酿酒之家,烤酒和从医,是这个家族男丁唯二的职业选择。

更为有趣的是,这两家酒厂经常因老胡在供应量上的分配不公而相互“掐架”,有时还不得不向他“走后门”,才能保证需求量。

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“我用土法秘制的大曲,不添加任何化学成分,酿酒所需的高粱和苞谷,在种植前与农户实行合同制,标明不得使用化肥和农药。酿酒制作过程也实行特别的管理方法,从原料生产到制作白酒等全部环节,都是用‘绿色’的理念严格管控,因此,饮用以后,身体上没任何不适反应。”胡兴成一五一十地向笔者介绍他酿出好酒的秘诀。

江津的酿酒技艺,在子承父业的家族故事里绵延多年。品酒师李勇偶尔还会和老父亲在家里小酌,这位昔日的白酒评委,仍然葆有敏锐的味蕾,轻而易举地从酒杯里阅尽山城人的舌尖流转。

胡兴成不仅酒酿得好,脑子也好使得很。他用酿酒的余料,发展了三大系列致富产业:与他同岁的妻子,办起了小型养猪场和养鸡场,酒糟子用作饲料,年出栏肥猪20多头、出售土鸡1000多只;儿媳则办起了农家乐,土猪肉、土鸡引得客人络绎不绝;儿子种了10多亩的生态茶园,猪粪、鸡粪成为上等肥料,生产的绿茶年年被抢购一空。一家三代人,除了孙儿、孙女在校读书外,其余的4个人,在老胡的安排下,一人领办一个创业项目,每一个项目都是一个“聚宝盆”。

即使有了高级酿酒师、高级品酒师的头衔加身,当地人还是习惯把这群人称为“烤酒匠”。老胡身上落下的旧伤历历在目,当年和李斌同一批进入酒厂的,大多离开了这个充斥着重体力活的行当,“在外面没人认可,烤酒烤了几十年,只有江小白认可了我们”。

“我没有仔细算过账,一年的收入至少有百把万,不过能有这样的好日子,我首先应该感谢竹山财政局,是他们在我最困难的时候,给了我资金帮助,没他们的扶持就没有我的今天。”胡兴成从内心深处称赞党的扶贫好政策。

2017年7月,李勇加入江记酒庄,几近天命之年的职业选择得到了父亲的支持。这家高速发展的酒企依稀让这群手艺人看到了“江津产酒甲于省,白沙烧酒甲于津”的昔日荣光。

这是关于三个“烤酒匠”的故事,也是江津烧酒在时代变迁中的细微注脚。

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上阵父子兵

凌晨五点的白沙,天还未亮,老胡抵达酿酒车间,开始巡视各个班组的工作。

泡粮蒸煮、培菌糖化、入窖发酵、蒸馏出酒,三五人一组,各司其职,环环相扣,“一个车间两班倒,一个班就有一百七十来号人,许多酒厂的规模都比不上我们一个车间”。

老胡最喜欢出酒那一刻,“称上一称,尝上一口,质量和口感,心里就有了底”,一派老师傅的经验之谈。

1988年底,19岁的胡元军在亲戚介绍下进入重庆一家曲酒厂上班,“那会儿酿酒几乎全靠自己摸索总结,春夏秋冬,不同的气候、温度条件下都有不同的讲究”。因为文化水平不高,胡元军总是比厂里的其他学徒勤快些,“经常四点就到车间了”。

物质匮乏的年代,靠手艺吃饭的老师傅担心“教会徒弟,饿死师父”,技艺上难免有所保留,“不像我们现在,凡是跟我学酿酒的,从去年几十个到现在几百个人,遇上不懂的地方,只要我知道的,都会毫无保留地教给他,他们学会了,也减轻我的负担”。

酿酒三十载,老胡先后辗转于四川和重庆周边的许多酒厂,他在2017年底加入江小白,刚好赶上这家企业的爆发期。

年轻,是老胡在采访中反复提及的关键词。

“工作内容其实差不多,但工作状态比在其他酒厂好得多”,酒庄里随处可见的年轻人洋溢着一股子朝气,“有时候十几个技术部的大学生围着我请教经验,那种积极向上的劲儿感染了我”。

随着江小白拿下全国化的门票,渐渐在国际市场打开局面,产品屡屡在布鲁塞尔国际烈酒大赛、英国国际葡萄酒暨烈酒大赛等国际赛事中获奖的消息也传回了江记酒庄。

老胡倒不觉得意外,“自己酿的酒,心里都有数”。说起工艺上的考究,他难得地打开了话匣子,“我们用的是单一高粱,不加糠壳等任何其他辅料”,“延长发酵周期”,“控制出酒率,质量第一,产量第二”……

如今,三期项目投入试运营,江记酒庄有望问鼎重庆地区最大的高粱酒酿造基地,为江津当地返乡就业的农民工提供了大量的工作岗位。

“刚招了六七百号人!”老胡高中毕业的儿子小胡也来江记酒庄做起了一名酿酒工人。小胡今年19岁,和当年老胡入行的年纪一般大。

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三代酿酒往事

子承父业的李斌进入酿酒这个行当,还是1993年的事。

在一场针对内部员工子女的招聘考试中,李斌以第一名的成绩考进了当地一家国营酒厂,拥有了彼时人人艳羡的“工人”身份。

祖父解放前在私人酿酒槽坊里帮工,后来遇上企业改制,一跃成为酒厂工人。对于从德感农村出来的祖父而言,“进单位”意味着光耀了老李家的门楣,“父亲20岁的时候,被祖父要求接了班,后来我18岁从技校毕业,遇上酒厂招工,顺理成章也入了行”。

作为烤了二十多年酒的老师傅,李斌常常被人打趣“酒量不行”,“说出来大家都不信,我就三四两的酒量,但就是喜欢酿酒,喜欢钻研怎么把酒酿好”。

李斌是个技术控。

家里摆满了酿酒相关的书籍,果酒、粮食酒、小曲酒,应有尽有。每次陪妻子逛超市,他都要在卖酒的货架前研究一番,看看市面上又出了哪些新品种。

2015年,李斌跳槽去渝北一家酒厂做管理,“因为离家太远,干了一年半就回来了”。2016年6月,他加入江记酒庄,“喜欢这边简单纯粹的氛围,重视人才,重视技术”。

钻研劲儿有了用武之地。2017年,李斌率领的“安全度夏项目组”因为克服了高温对于长发酵工艺的影响,获得了“董事长特别奖”。一年后他又站上了“匠人奖”的领奖台,“国家现在提倡大国工匠精神,虽然我不是大国工匠,也带一个‘匠’字,这对我们搞技术的来说,是一个认可”。

更多的认可来自尝过酒的人。一位国家级白酒专家评价他酿的酒,是走遍中国喝过好喝的小曲清香白酒。一个朋友到车间品尝原酒,盛赞比平时李斌给他品的任何酒都好喝。

“以前很多人都觉得小曲清香没什么市场,江小白把它推上了一个台阶,从国内走向国外,在全世界都有名了。”2018年,江小白销售额超20亿元,远销海内外20多个国家和地区。

品牌打响了,销售额上去了,李斌身上的管理担子也越来越重。三年来,酒庄里陆陆续续来了许多科班出身的大学生,“我干过的几个酒厂,搞生产这块基本上没多少人,跟不上,但是江小白的车间里,有很多专业性强、理论好的小年轻”。

闲暇之余,李斌喜欢和他们在一起交流。那是经验和理论的碰撞,也是子承父业的家族故事之外,关于江津烧酒新的代际绵延。

客从泸州来

和李斌比起来,品酒师李勇的酒量在一众老友间也是叫得上号的。这和他出身于一个酿酒世家息息相关。

这类土酒即使喝多了,在子承父业的家门传说里连连多年。这个家族迁徙游走于“中国白酒金三角”的区域半径内。起自泸州,途经永川,落地江津,为江津烧酒的技艺传承画上过浓墨重彩的一笔。

“父辈三兄弟都是做酒的”,大伯李友澄是小曲清香酿造技艺的发明人之一。《永川县志》中记载,“系统总结全国劳动模范李友澄的酿酒经验,写出《四川糯高粱小曲酒操作法》一书,1958年由北京轻工业出版社出版”,而酿了一辈子酒的父亲,上世纪80年代就已经是重庆市的白酒评委。

刚入行的时候,李勇也烤过酒,后来大半辈子的精力都花在了酒体勾贮上。白酒讲究“七分基酒,三分勾调”,品酒师用富含微量成分的基酒打造酒体骨架,以调香画龙点睛,协调风味,突出风格,全靠舌尖上的功夫。

“江小白的基酒越做越好!我们是低温长发酵,普通的烤酒二十摄氏度装桶,这边十三四度、十四五度就装桶,出来的酒更纯一些。”空闲的时候,李勇最喜欢去生产车间转悠,碰上出酒的时刻,捞上一口,最是快哉。

他如今负责管理酒库,每天上班的第一件事就是四处巡查,以免出现滴漏或者其他风险,“临近夏天,冷热变化容易引起膨胀,尤其得注意”。

偶尔也会听到质疑江小白口感的声音,李勇倒没有丝毫担心,“千人千味,再好的酒也会有反对声,也有人不喜欢茅台的酱香”。尝过三十载林林总总的酒,他深谙中国人的饮酒习性,“以前流行喝高度酒,现在大家都慢慢喜欢低度酒了”。

江小白的轻口味,或许是下一个舌尖上的风口。