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臭蛋、已孵过的蛋等手感较轻,生龙活虎、鄂尔多斯松花皮蛋

时间:2020-01-04 17:38

无论是从南方还是到北方,我估计咸蛋是大家都非常熟悉的食物,咸蛋风味独特,细嫩鲜美,食用方便,加工简单,不需特殊设备,利于久放,又有保产增值的作用,深受消费者的喜爱。下面具体来了解一下:咸蛋的做法 咸蛋制作工艺马上介绍给大家。 ued西甲赫塔菲官网下载 1臭蛋、已孵过的蛋等手感较轻,生龙活虎、鄂尔多斯松花皮蛋。 ued西甲赫塔菲官网下载 ,一、鲜蛋的挑选 品质好的鲜蛋,表面不光滑或不太光滑,较粗糙,有一薄层似粉状的物质,无裂纹、破损、霉斑,壳色均匀。蛋壳有裂纹、破损、霉斑、水珠、红斑、黑斑、粗气孔等,是质量不好或已坏的蛋,不可用于加工咸蛋。用指甲轻轻敲击蛋壳,品质好的蛋会发出如砖撞击的声音,声响沙哑为裂纹蛋,声响空闷为空头蛋,声响似敲瓦片声为臭蛋,声响叮叮为钢壳蛋。新鲜蛋手感较沉,有压手感,臭蛋、已孵过的蛋等手感较轻。新鲜的鸭蛋稍有鸭腥味,鲜鸡蛋几无任何异味,凡有霉味、臭味和其他异味的是品质低劣蛋或坏蛋。将蛋放灯旁透视,品质好的蛋表面没有斑点、黑块和裂纹,气室固定在大头且较小、不会移动,蛋黄在蛋的中心位置,蛋黄难见或只见阴影,蛋白澄清透明且浓厚,看不见胚胎。 二、几种咸蛋的腌制配方 1.泥包蛋配方 1—4月和10—12月,鲜蛋1000个,水6~7公斤,食盐6.0~7.5公斤,干黄土6~8公斤。 5—9月,鲜蛋1000个,水7~9公斤,食盐9~10公斤,干黄土9~12公斤。 2.灰包蛋配方 1—4月和10—12月,鲜蛋1000个,草木灰15公斤,食盐4.3公斤,水12.5公斤。 5—9月,鲜蛋1000个,草木灰20公斤,食盐4公斤,水12.5公斤。 3.泥灰包蛋配方 鲜蛋1000个,草木灰7公斤,干黄土9公斤,食盐6公斤,水5公斤,五香粉0.1公斤,辣椒粉0.1公斤。 鲜蛋1000个,草木灰13公斤,干黄土7公斤,食盐6公斤,水13公斤。 鲜蛋1000个,草木灰20公斤,干黄土2公斤,食盐12公斤,五香粉0.2公斤,水20公斤。 鲜蛋1000个,草木灰8公斤,干黄土12公斤,食盐9公斤,水9公斤。 鲜蛋1000个,草木灰20公斤,干黄土3公斤,食盐7公斤,水14公斤。 4.盐水浸泡蛋配方 春季,鲜蛋120~150公斤,食盐22~25公斤,水100公斤,60度白酒1.6~2.0公斤。 夏季,鲜蛋120~150公斤,食盐30~35公斤,水100公斤,60度白酒2.0~2.5公斤, 秋季,鲜蛋120~150公斤,食盐25~30公斤,水100公斤,60度白酒1.0~1.5公斤, 冬季,鲜蛋120~150公斤,食盐18~21公斤,水100公斤,60度白酒2.5~3.0公斤。 5.白酒浸蛋配方 鲜蛋5公斤,60度以上白酒2公斤,食盐1公斤。 6.粘盐法配方 鲜蛋100公斤,食盐20公斤。 鲜蛋100公斤,食盐20公斤,五香粉0.5公斤。 鲜蛋100公斤,食盐19公斤,60度白酒5公斤。 鲜蛋100公斤,食盐18公斤,辣椒酱20公斤。 鲜蛋100公斤,食盐16公斤,60度白酒5公斤,辣椒酱19公斤,五香粉0.1公斤。 ued西甲赫塔菲官网下载 2

ued西甲赫塔菲官网下载 3 一、益阳松花皮蛋 湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外,它的独特制作秘籍如下: 1.原料。鲜鸭蛋1000个(用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减)、纯碱10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克;食盐4千克、黄丹粉0.9千克:草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。 2.选蛋。逐个通过灯光照检和敲验,选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。 3.制料汤。将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中,倒入热开水,搅匀后分批倒入生石灰,边加边搅拌,除去石灰渣等沉淀物后静放1~2天,待化学反应彻底完成后才可使用。 4.腌蛋。将精选的鲜蛋洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上竹篦或压蛋网盖,慢慢倒入料汤,最后加盖封好缸口,在20~25℃温度下,经25~30天即成熟。 5.包泥。松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液;将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥,再滚上一层稻谷或谷糠,然后入缸封口,经1个月左右存放即可成熟上市。 二、沙湖咸蛋 湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名,其制作秘籍如下: 1.水腌法。将洗净的鲜蛋码入缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒入码蛋的缸中,这样腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封好缸口;经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。 2.裹泥法。取黄土10千克、盐2千克,加水2千克制成料泥,均匀地包在蛋上,滚上谷壳后装缸存放,经30~40天即熟,春秋季放50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2~3年。 3.滚盐法。每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盐后平放于坛中,把剩下的盐撒在蛋面上,封好缸口。经35~40天即可腌好。 4.酱腌法。每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀,把蛋在酱中蘸一下,滚上一层盐后装入缸中,把剩下的盐和酱混合,撒在蛋面上,经50天左右即可成熟。 三、平湖糟蛋 浙江平湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整,(www.nczfj.com)颜色晶莹,酒味浓香,咸中微甜,余味绵长,十分可口,且久贮不坏。其制作秘籍如下: 1.破壳。用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹,将蛋转半周后再击一下,使裂纹连成一线,但不要损伤蛋膜。 2.糟制。若加工1000枚鸭蛋,可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒,先在缸底铺一些糟泥,再将蛋大头朝上竖向插入糟料中,码一层蛋放一层糟料,最后抹上8厘米厚的糟料,撒上些食盐,封好缸口,糟制4个月左右即可上市。 四、上海醉蛋 上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌制而成的熟制品,分生醉和熟醉两种。成品醉蛋蛋白细微,蛋体饱满完整,香味纯正而浓郁,最宜生食。制作秘籍如下: 1.原料。每100千克新鲜禽蛋用60度白酒或黄酒50千克、优质酱油50千克混合,即成醉液。 2.加工。①生醉。用竹片轻击蛋壳,使之出现裂纹,然后平放在缸或坛中,慢馒倒入醉液,封好缸口,经1~2个月即可醉熟食用。 ②熟醉。将鲜蛋放入锅中煮熟,敲出裂纹后用醉液浸渍4~7天即可食用。如不立即食用可继续醉制,经年愈香。用过的醉液还可重复使用。 五、五香皮蛋 1.原料。新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1"000枚,纯碱3.5~4千克,生石灰10千克,食盐2千克,红茶未2千克,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。 2.加工。除生石灰外,将其它配料放锅中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,搅成糊状,用草木灰调整干稀,冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动,使其涂满泥糊,滚上谷壳后入缸腌制,一般经十几天就可开缸食用。 杨玉容

五种着名的禽蛋加工方法之秘籍

三、配料选择及处理 用于包蛋的草木灰可用各种秸秆、谷壳和木柴等烧成,应新鲜、干燥,不要用湿的和已放置1个月以上的草木灰。草木灰中可能有没烧尽的小段、小块和其他杂物,用时应过筛,将这些杂物除去。 干黄土应取自耕作层和表土层以下,黏性越强越好,含沙量要低或无,红或黄黏土最适合包蛋。应选晴天取土,将土摊于干净的水泥地面晒干,后打碎或碾碎,过筛装袋备用。 配料可选用干净井水或自来水,不可用自然的池塘、水沟等处的水。条件如许可,最好用冷开水。 直接购于养殖场等处的蛋,表面有粪污等,要用清水洗干净并晾干后备用。 盐要用食用盐,以粉盐最好,不可用不洁净的劣质盐。用盐量可据情适当调整,冬季气温低时可稍减少用量,夏季高温时可稍提高用量。 白酒用60度以上的,质量不要求太高,一般的高粱烧酒即可。 盛蛋的缸、罐、篓等可根据情况灵活选用,事前准备好;装蛋前,要用清水洗干净并在阳光下暴晒几天备用。 盐要充分溶解并混均匀后再拌入其他所需配料。 干黄土先用适量盐水泡湿,过6~10小时再拌成泥浆状,滚蛋后泥浆能牢固附于蛋表而不下落或极少下落为适,否则要调整稀稠度。 草木灰用盐水充分混拌均匀成浆糊状,滚蛋后能很好附于蛋表而不下落,如过稀或过稠则应及时调整。 辣椒酱可自制或从商场购买。辣椒的辣度可根据各自的爱好或市场的需求情况灵活选用不同的辣椒。 腌制咸蛋的所有用具和备料都要事前准备好,以免影响腌制时的工作。 四、科学腌制 1.泥包蛋法 如用筐或篓装蛋,事前在盛具内套垫较厚又耐拉的无毒塑料袋。包蛋时先在料泥中放入适量的蛋,将蛋表均匀滚上料泥即可。为防放入盛具后蛋与蛋粘连,滚上料泥后的蛋应再滚上一层干草木灰,然后再摆放于盛具内。放盛具内的蛋不可太满,应低于盛具口3~5厘米,以免码堆或封口时压破蛋。蛋装满盛具后要用细绳等扎紧塑料薄膜袋口或用塑料薄膜封严缸口等。此法夏季20~25天、冬季45~50天、春和秋季30~35天可腌制好。 2.灰包和泥灰包法 将少量蛋放于灰浆或泥灰浆中,蛋表面均匀滚满一层灰浆后再滚一层干草木灰;也可将滚满灰浆的蛋再滚一层含盐的泥浆,然后再滚一层干草木灰,最后放盛具内并密封好。本法腌制的蛋春季和秋季40~45天、夏季25~30天、冬季55~60天可成熟。 3.鹽水浸泡法 先将蛋整齐摆放于缸、罐等内,顶层蛋距缸等口5~7厘米,上盖竹篾等,竹篾上放几根较粗的竹片或竹棍等,可防倒入盐水后蛋浮起来,后慢慢倒入料液,直至淹没整个最上层蛋并撒上一层盐,然后用塑料薄膜等封严缸口。此法腌制的蛋夏季20~25天、冬季40天、春秋季25~30天可达要求。 4.白酒浸蘸法 蛋放酒中浸一下,取出快速将蛋表滚均匀盐,再放盛具内,装满盛具后用塑料薄膜等封严缸口。本法冬季40天,夏季20~25天、春秋季30天蛋可成熟。

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作者:白羊中国大馒头 / / 评论 一、益阳松花皮蛋 湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外,它的独特制作秘籍如下: 1、原料:鲜鸭蛋1000个(用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减)、纯碱10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克;食盐4千克、黄丹粉0.9千克;草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。 2、选蛋:逐个通过灯光照检和敲验,选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。 3、制料汤 将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放人缸中,倒人热开水,搅匀届分批倒入生石灰,边加加搅拌,除去石灰渣等沉淀物后静放1-2天,待化学反应彻底完成后才可使用。 4、腌蛋 将精选的鲜蛮洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上竹篦或压蛋网盖,慢慢倒入料汤,最后加盖封好缸口,在20℃-25℃温度下,经25-30天即成熟。 5、包泥 松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液;将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥,再滚上一层稻谷或谷糠,然后人缸封口,经1个月左右即可成熟上市。 二、沙湖咸蛋湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名,其制作秘籍如下:1、水腌法 将洗净的鲜蛋码人缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒人缸中。也可趁热倒人码蛋的缸中,这样腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封好缸口,经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。 2、裹泥法 取黄土10千克、盐2千克,加水2千克制成料泥,均匀地包在蛋上,滚上谷壳后装缸存,经30-40天即熟,春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。 3、滚盐法 每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盆后平放于坛中,把剩下的盐撒在蛋面上,封好缸口。经35—40天即可腌好。 4、酱腌法 每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀,把蛋在酱中蘸一下,滚上一层盐后装入缸中,把剩下的盐和酱混合,撒在蛋面上,经50天左右即可成熟。 三、平湖糟蛋浙江乎湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整,颜色易莹,酒味浓利,咸中微甜,余味绵长,十分可口,且久贮不坏。其制作秘籍如下:1、破壳 用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹,将蛋转半周后再击一下,使裂纹连成一线,但不要损伤蛋膜。 2、糟制 若加工1000枚鸭蛋,可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒,先在缸底辅一些糟泥,再将蛋大头朝上竖向插入糟料中,码—层蛋放一层糟料,最后抹上8厘米厚的糟料,撒上些食盐,封好缸口,糟制4个月左右即可上市。 四、上海醉蛋 上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品,分生醉和熟醉两种。成品醉蛋白细微,蛋体饱满完整,香味纯正而浓郁,最宜生食。制作秘籍如下:1、原料 每1O0千克新鲜禽蛋用60度白酒或黄酒50千克、优质酱油50千克,混合即成醉液。 2、加工生醉。用竹片轻击蛋壳,使之出现裂纹,然后平放在缸或坛中,慢馒倒入醉液,封好缸口,经1-2个月即可醉熟食用。熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟,敲出裂纹后用醉液浸渍4-7天即可食用。如不立即食用可继续醉制,经年愈香。用过的醉液还可重复使用。 五、五香皮蛋 1、原料 新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚,纯碱3.5-4千克,生石灰10千克,食盐2千克,红茶未2千克,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。 2、加工 除生石灰外,将其它配料放锅中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,搅成糊状,用草木灰调整的干稀,冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动,使其涂满泥糊,滚上谷壳后入缸腌制,一般经十几天就可开缸食用。