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国都的果脯蜜煎制作来源于皇城御膳房,果脯可分为低糖蜜饯和高糖果脯

时间:2020-01-04 17:40

果脯种类较多,按照原料不同,可分为苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根据糖含量划分,果脯可分为低糖果脯和高糖果脯,低糖果脯含糖量为40%~55%,高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前,市场上销售的大多为低糖果脯。生产果脯的原料由于其质地和含水量、有机酸含量存在差异,所以其加工方法也各有不同,但工艺流程基本相同,都为:原料选择→预处理→糖液配制→煮制与浸渍→脱水干燥→冷却→包装→检验→成品下面具体来了解一下:加工果脯的操作要点 果脯制做过程中的注意事项。 ued体育官方 1 国都的果脯蜜煎制作来源于皇城御膳房,果脯可分为低糖蜜饯和高糖果脯。一、选料ued体育官方 , 为便于水果原料吸收糖分、析出水分,在加工果脯时,应尽量选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种,同时要求果实颜色美观、肉质细腻并有韧性、耐储藏、果核容易脱离等。 二、预处理 各种水果具有不同的质地和组织结构,应采取不同的加工方法。例如,枣脯加工前應将枣皮划破,形成均匀条纹,这样可以加速糖液的渗透。苹果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前,应对原料进行熏硫处理,经过熏硫处理的水果在干制加工过程中,既可避免或减轻氧化褐变,又可减少果实中维生素C的损失。桃脯、苹果脯在加工前,需用人工或机械方法对原料果去皮。 三、糖液配制 正常果脯成品的含水量为17%~19%,总糖含量为68%~72%。当还原糖含量为43%,占总糖含量的60%以上时,不会发生“返砂”(指成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(指成品发生葡萄糖结晶)现象,这时的产品质量最佳。当还原糖含量为30%,占总糖含量的50%以下时,干制后成品将会不同程度地出现返砂现象。返砂的果脯将失去正常产品的光泽、容易破损,严重影响成品的外观质量。当还原糖含量在30%~40%之间时,成品干制后虽暂时不返砂,但经储藏后,仍有可能产生轻微返砂现象,其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。当还原糖含量过高时,遇高温潮湿季节,易发生“返糖”现象。 由上可知,果脯成品中蔗糖与还原糖的比例决定着成品的质量,而成品中糖源的主要来源是糖液,所以,糖液配制是果脯生产的关键技术。煮制果脯的糖液,特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液,在煮制过程中应加入一定量的有机酸,调整其pH值,这样可控制糖液中的还原糖比例。糖液pH值为2.0~2.5时,经90分钟煮制,其中蔗糖的大部分可转化,用这种糖浆煮制的果脯产品质量较好。

果脯是用新鲜水果为原料,采用去皮、去核、糖浆煮制、糖浆浸渍、干燥、包装等工序加工而成的食品,外观特点是鲜亮透明、表面干燥、稍有粘性,含水量在20%以下。果脯种类较多,按照原料不同,可分为苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根据糖含量划分,果脯可分为低糖果脯和高糖果脯:低糖果脯含糖量为40%~55%,高糖果脯含糖量一般在60%以上,目前,市场上销售的大多为低糖果脯。
果脯富含葡萄糖、果糖、果酸、矿物质、多种维生素、多种氨基酸及膳食纤维等营养物质。果脯中含量最多的是糖,其中,转化糖占总糖量的50%以上,这种糖易为人体吸收利用。果脯具有增进食欲、强身健体、滋阴补虚等健康功效。
不过,果脯的含糖量和含盐量较高,糖尿病、高血压等人群不宜食用或不宜多吃。

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京式果脯

四、煮制与浸渍 各种果脯的煮制与浸渍方法基本上可分为两种: 1.一次煮制法。这种方法主要用于加工含水量较低、细胞间隙较大、组织结构较疏松的水果,如苹果、枣等。具体的煮制和浸渍时间应根据水果品种的不同而确定。 2.多次煮制法。多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中易糜烂的水果。因这种水果如采用一次煮制法,不仅糖液难以浸透到果实内部,且容易煮烂甚至煮成果酱,所以应采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中,有的梨虽然不易煮烂,但由于其含水量较高,糖分难以浸透到梨内部,且在煮制过程中,果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出,稀释了糖液浓度,如果延长煮制时间,必然会提高成本,所以一般也采取多次煮制法。除此之外,多次煮制法还可使果实中的蛋白质细胞原生质受热凝固产生更好的渗透性,也可借助热烫而破坏果实中的各种酶,有利于防止单宁氧化褐变和保持果脯的鲜美色泽。 五、脱水干燥 脱水干燥的目的是将果实中多余的水分脱出,使制品表面形成一层“糖衣”,以抑制果脯表面和内部的微生物的生长发育,从而延长果脯的保质期。由于不同果脯的特性不同,它们的干燥程度和时间也各不相同。 六、冷却、包装 干燥后的果脯及时冷却,并及时包装、封口即可。 七、检验。按相关标准对果脯进行检验,经检验合格的果脯,作为成品,入库保存、对外销售。

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北京所产的果脯称为京式果脯,是北京特产,中外闻名。北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。

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生产果脯的原料来源广泛,水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来加工果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量存在差异,所以,其加工方法也各有不同,但工艺流程基本相同,为:原料选择→预处理→糖液配制→煮制与浸渍→脱水干燥→冷却→包装→检验→成品。
加工果脯的操作要点如下:
1.选料

一、简介

果脯加工工艺:果脯制做过程中的注意事项在果脯生产过程中,由于果实种类和质量不同,操作方法也应相应改变,但即使如此,由于经验不足或其他原因也往往会发生不合规格的现象,生产中常出现的问题大体有:“返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中,由于糖液中还原糖占总糖比率不适,往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷,这些现象的解决方法请参看“糖液的配制”。煮烂和干缩现象在果脯的加工制作过程中,由于果类品种选择不当、加热温度和时间不准,预处理方法不正确以及浸糖数量不足,会引起煮烂和干缩现象,这些问题的解决方法应在小批量生产基础上,不断加以调整和改进。①煮烂问题制做苹果果脯的过程中,煮烂现象是较容易遇到的问题,常用措施是:A)接前文规定选择理想的果类品种;B)苹果的成熟度要适合;C)煮制前用1%食盐水热烫几分钟。避免蜜枣煮烂的方法是:A)选择适合的品种;B)选择成熟度恰当的果实;C)划纹时既不可太深又还要交错。②干缩问题干缩现象产生的主要原因是:A)果实成熟度不足而引起的吸糖量不足;B)煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起的吸糖不够。解决措施可酌情调整糖液浓度和浸渍时间。褐变问题在果脯生产过程中,褐变现象也是影响产品质量的一个问题。这一问题产生的原因主要有:A)单宁氧化;B)非酶性褐变;C)烘烤条件不正确。避免和解决措施有:A)熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液烫处理;B)热烫处理;C)糖液与果实中的一些蛋白质相互作用会产生一种红褐色的黑蛋白素。这种蛋白素与煮制时间、温度、糖液中含酸量及转化糖含量有直接关系。因此,在达到热烫和煮制目的的前提下,应尽可能缩短时间。D)烘烤而引起的褐变可调了烘烤温度,改善通风条件,这样褐变问题可相应得到解决。霉烂问题。果脯成品由于吸糖量不足还往往会发生霉菌污染,即发生霉变,其解决办法很简单,一般情况下,成品中总糖含量达68%以上时,任何微生物都难于生存。煮制果脯的糖液,用后经过滤、加入适量的淀粉可制成果脯干。果脯的生产同其他食品一样,它受着原料、辅料及生产条件等因素的影响,为提高产品质量,确保食品固有的色香味形,应根据不同果品品种特性等具体情况灵活掌握。

果脯生产的基本原理是利用高浓度糖液的高渗透压,析出果实中的多余水分,在果实的表面与内部吸收适量的糖分,形成较高的渗透压,抑制各种微生物的生长发育,从而延长果脯的保质期。为便于水果原料吸收糖分、析出水分,在加工果脯时,应尽量选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种,同时要求果实颜色美观、肉质细腻并有韧性、耐贮藏、果核容易脱离等。
2.预处理

果脯,也称蜜饯,是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外,蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。果脯是明朝时期的御膳房发明的。北京和台湾为蜜饯生产重镇。

各种水果具有不同的质地和组织结构,应采取不同的加工方法。例如,枣脯加工前应将枣皮划破,形成均匀条纹,这样可以加速糖液的渗透。苹果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前,应对原料进行熏硫处理,经过重硫处理的水果在干制加工过程中,既可避免或减轻氧化褐变,又可减少果实中维生素C的损失。桃脯、苹果脯在加工前,需用人工或机械方法对原料果去皮。

北京所产的果脯称为京式果脯,是北京特产,中外闻名。果脯种类繁多,著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

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二、历史文化

3.糖液配制

我国用蜂蜜腌制水果、蔬菜历史悠久,早在春秋战国就见诸文字记载,到三国时期已有莲子、藕片、冬瓜条等蜜饯。唐代宫廷为了贮存入贡水果,采用蜂蜜泡浸,开始有“蜜煎”之称。宋代蔗糖生产多起来,增添了糖渍橘饼、甜姜等。为了区别,用蜜做的叫蜜饯,用糖做的叫果脯。

正常果脯成品的含水量为17-19%,总糖含量为68-72%,当还原糖含量为43%,占总糖含量的60%以上时,不会发生“返砂”(指成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(指成品发生葡萄糖结晶)现象,这时的产品质量最佳。当还原糖含量为30%,占总糖含量的50%以下时,干制后成品将会不同程度地出现返砂现象。返砂的果脯将失去正常产品的光泽、容易破损,严重影响成品的外观质量。当还原糖含量在30-40%之间时,成品于制后虽暂时不返砂,但经贮藏后,仍有可能产生轻微返砂现象,其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。当还原糖含量过高时,遇高温潮湿季节,易发生“返糖”现象。
由上可知,果脯成品中蔗糖与还原糖的比例决定成品的质量,而成品中糖源的主要来源是糖液,所以,糖液配制是果脯生产的关键技术。煮制果脯的糖液特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液,在煮制过程中应加入一定量的有机酸,调整其pH值,这样可控制糖液中的还原糖比例。糖液pH值为2--2.5时,经90分钟煮制,其中蔗糖的大部分可转化,用这种糖浆煮制的果脯产品质量较好。
4.煮制与浸渍

北京民间制作的果脯,相传始于明末皇宫御膳房,为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。原来用蜂蜜加工,现在都使用糖来代替蜂蜜,但习惯上仍称为蜜饯果脯。1913年前门聚顺和的制品,曾获巴拿马国际博览会金奖。

各种果脯的煮制与浸渍方法基本上可分为两种:(l)一次煮制法。这种方法主要用于加工含水量较低、细胞间隙较大、组织结构较疏松的水果,如苹果、枣等。具体的煮制和浸渍时间应根据水果品种的不同而确定。(2)多次煮制法。多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中易糜烂的水果。因这种水果如采用一次方法煮制、浸渍,不仅糖液难以浸透到果实内部,且容易煮烂甚至煮成果酱,所以,应采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中,有的梨虽然不易煮烂,但由于其含水量较高,糖分难以浸透到梨子内部,且在煮制过程中,果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度,如果延长煮制时间,必然会提高成本,所以,一般也采取多次煮制法。除此之外,多次煮制法还可使果实中的蛋白质细胞原生质受热凝固,可产生更好的渗透性,也可借助热烫而破坏果实中的各种酶,有利于防止单宁氧化褐变、保持果脯的鲜美色泽。
5.脱水干燥

三、营养价值

脱水干燥的目的是将果实中多余的水分脱出,使制品表面形成一层“糖衣”,以抑制果脯表面和内部的微生物的生长发育,从而延长果脯的保质期。由于不同果脯的特性不同,它们的干燥程度和时间也各不相同。
6.冷却、包装

果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上,而转化糖的含量可占总糖量的10%左右,从营养角度来看,它容易被人吸收利用。另外,还含有果酸、矿物质和维生素C,由此可见,果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

干燥后的果脯及时冷却,并及时包装、封口。
7.检验。按相关标准对果脯进行检验,经检验合格的果脯,作为成品,入库保存、对外销售。

北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯,也叫“南果脯”或“南蜜”,是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思,其质地清脆,含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品,表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸渍在糖汁中,如蜜饯海棠、蜜饯山楂等,但是近年来,这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产,因为它不易储存和运输。

四、做法

果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。