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用虾酿出虾酱,味道较虾酱浓重

时间:2020-01-04 16:47

虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一,是用小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱食品。味道很咸,一般都是制成罐装调味品后,在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售,称为虾膏或虾糕,味道较虾酱浓郁。其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。下面具体来介绍一下:虾酱及其制品的加工方法。

[]虾酱的制作方法:

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虾酱是我国沿海地区常用的调味料之一,深受人们的喜爱,特别是在胶东地区,每年的6-10月,用虾酿造虾酱,已经成为了人们生活中不可缺少的一项重要工作。虾酱营养丰富,滋味鲜美,咸香味十足,一般都是制成罐装调味品以后,在市场上销售。腌制好的虾酱颜色紫红,呈黏稠状,它气味鲜香,没有腥味,酱质细腻,没有杂鱼,咸度适中。制作虾酱的原料以小型虾类为主,常用的有小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等品种。选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干后,进行腌制。本片主要以实际操作为拍摄内容,以路线贯穿全片,详细地向观众朋友们介绍了虾酱的制作技术。其主要内容包括:推虾、洗虾、腌虾、煮沸、灌装、杀菌、包装等。

一、生产虾酱的原料 虾酱用虾是用浮游甲壳类中的几种虾。其中主要品种为:中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾。虾酱生产用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。 二、虾酱生产工艺 现代发酵法是当前最科学的生产工艺。其工艺流程如下:原料去杂洗涤→按比例加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装灭菌。 三、蝦酱制品 虾酱含盐量一般在30%左右,只能用作调味品,用量很少。以虾酱为原料制成的即食性、含盐量低的系列虾酱制品,其食用范围将大为扩展,原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、五香虾酱的罐头,以及虾味酱菜等。现简单介绍以下几种生产工艺: 1.虾酱豆罐头。将黄豆洗净晾干,炒至半熟备用。在不锈钢夹层蒸汽锅内放入植物油加热,加入辛香料、虾酱、黄豆和一定比例的水煮沸,当黄豆吸水充分溶胀后,快速加入鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂,充分混匀,于85℃出锅,趁热装入蒸煮袋或玻璃瓶,经排气、封口、灭菌、冷却后即为虾酱豆罐头。 2.五香虾酱罐头。在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热,加入辛香料及少量辣椒粉,稍炸片刻后加入虾酱,快速翻炒至虾香四溢时,加入适量水以稀释盐分至可口为度,而后加五香粉、稳定剂,混匀后趁热装入蒸煮袋或玻璃瓶,经排气、封口、灭菌、冷却后即为五香虾酱罐头。 3.虾味酱黄瓜。将小黄瓜以清水洗净,整条浸入虾酱内腌20天,每天翻搅1次。到时取出,置于虾油中洗净表皮虾酱,沥干虾油装入塑料袋封口,快速灭菌5秒钟即为成品。

ued体育官方 ,虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一,其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。

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虾征生产的原料虾酱用虾是浮游甲壳类中的几种,其中主要品种为:

虾酱特征好的虾酱颜色紫红,呈黏稠状,气味鲜香,无腥味,酱质细腻,没有杂鱼,咸度适中。由于虾酱是一种储藏发酵食品,在储藏期间,蛋白质会分解成氨基酸,使之具有独特的清香,滋味鲜美,回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙,脂肪转化为脂肪酸,因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。保管方法宜用缸盛装,亦可用木桶装。必须严密封口,防止雨淋和沾生水,存放阴凉通风处。开缸取货和零售后,都要及时加盖,防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时,及时加少许白酒,密封保存。如已翻泡变质和有臭味者,不能作为食用 [1] 。虾酱使用方法虾酱的食用方法很多,既可用作各种烹饪和火锅调味料,又可用于做出许多独特的美味小菜,如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。最容易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱,加葱末、蒜末、干红辣椒段,少许黄酒和醋,炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了,如果是春季吃,加入少许香椿味道会更好。注意事项虽然味道鲜美独特,但在腌制发酵过程中,会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺,这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质,同时对动物有致畸和致突变作用。有资料表明,在山东、辽东的沿海地区,千百年来,人们素有食用虾酱的习俗,但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。可见虾酱只能做调味使用,不宜大量食用。在吃虾酱时,最好多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果,这样可以阻断亚硝胺在胃内的合成。另外,由于虾酱含盐量一般在30%左右,因此,需要限制食盐摄入量的人,如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等,最好不要食用。

沟虾。虾酱生产用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。

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虾苗生产工艺现代发酵法是当前最科学的生产工艺。其工艺流程如下:原料去杂洗涤→按比加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装灭菌。

生产制作1.原料处理:原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。2.盐渍发酵:加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后,色泽微红,可以随时出售。如要长时间保存,必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后不能及时加工,需先加入25~30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾,运至加工厂进行加工时,将卤虾取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵。3.增香:在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味。4.要制成虾酱砖,可将原料小虾去杂洗净后,加10~15%的食盐,盐渍12小时,压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料,充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖。发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤,时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出虾酱,风干12~24小时即可包装销售

虾酱制品虾酱含盐一般在30%左右,只能用作调味品,用量很少。以虾酱为原料制成即食性含盐相对较低的系列虾酱制品,其食用范围将大为扩展。原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五香虾酱的软硬罐头。虾味盐、虾味酱菜等。现摘要简述其生产工艺如下。

1.虾酱豆:将黄豆洗净晾干,炒至半熟备用。在不锈钢夹层蒸汽锅内放入植物油加热,加入辛香料、虾酱。黄豆和一定比例的水煮沸,当黄豆吸水充分溶胀后,快速加人鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂充分混匀,于85℃出锅,趁热装人蒸煮袋或玻璃瓶,经排气、封口、灭菌、冷却后即为软。硬虾酱豆罐头,一般的软罐和硬罐的保质期分别为半年和一年。

2.五香虾酱:在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热,加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻而后加入虾酱快速翻炒至虾香四溢时加入适量水以稀释盐分至可口为度而后加精、鲜味剂、增香剂、稳定剂,混匀后起热装人复合蒸煮袋置于微波炉内加热排气封口,而后再入微波炉二次灭菌至袋鼓起为止。

3.虾味盐:将虾酱干粉和海藻粉、食用盐按1:1:2在双雄混和机上充分混匀,然后按100克/袋,在充填封口机上装袋,而后置于微波炉中灭菌、冷却后即可装箱出厂。该盐为低钠富碘防潮高保质期型。

4.虾味酱黄瓜:将小黄瓜以清水洗净[

虾酱的制作方法,1.原料处理:原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。

2.盐渍发酵:加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后,色泽微红,可以随时出售。如要长时间保存,必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后不能及时加工,需先加入25~30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾,运至加工厂进行加工时,将卤虾取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵。

3.增香:在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味。

4.要制成虾酱砖,可将原料小虾去杂洗净后,加10~15%的食盐,盐渍12小时,压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料,充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖。发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤,时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出虾酱,风干12~24小时即可包装销售。

蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的鲑民常将新鲜梭子蟹捣碎,加入适量盐,经腌制发酵后作为日常佐餐食品,很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行为避免食物中毒,对原料蟹钱度、加工工艺和卫生条件要求较高,上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津,那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱其加工方法与蟹酱大致相同。

选用体质结实、新鲜的小虾或9—10月份捕捞蟹为原料,洗净沥水,蟹去壳后待用。

将新鲜虾或蟹放入缸中,加入其重量30%--35%的食盐,拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差,应多加盐。每天用木棒搅拌并捣碎2次,每次约30分钟。捣碎后压紧抹平,以促进分解,使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直接照射原料,防止发生过热变黑。寸天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品,色泽微红,得率为70%--75%,可以随时出售。如长时间保存,需置于10℃以下贮藏。如捕捞后不能及时加工,需先加入25%--30%食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹,运至加工厂进行加工时,将卤虾蟹取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵。

增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品风味。

若要制成虾酱砖,可将原料洗净后,加原料重10%--15%食盐,盐渍12小时,压取卤汁。经粉碎,日晒1天后倒入缸中,加0.2%白酒和0.5%茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料,充分搅匀,压紧抹平后表面洒1层酒,促进发酵。当表面形成1厘米厚硬膜时,夜晚缸上加盖。发酵成熟后,缸口打一个小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出浓厚的虾卤即是虾油成品。如不取出虾卤,时间久又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方形,去掉膜底,取出虾酱,风干12—24小时即可包装销售。

一级品 紫红色,呈粘稠状,气味鲜香无腥味,酱质细腻,无杂鱼,盐度适中。

二级品 紫红色,鲜香味差,无腥味,酱质较粗且稀,有小杂鱼等混入,咸味重或发酵不足。

三级品 颜色暗红不鲜艳,酱稀、粗糙,杂鱼杂物较多,味咸。